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纯大米白酒酿造详细过程是怎样的
来源:未知 日期:2019-09-25 14:22

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  展开全部这种传统的酿酒方法概括起来就是:将大米蒸熟 后拌曲发酵,然后蒸馏得成品酒。具体操作起来就更复杂一些,其工艺如下:浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。

  其中仅是蒸煮工序就很麻烦,操作要求较为严格。例如:将浸好的大米倒入甑内,待园气后初蒸15~20分钟,然后泼入热水,还要上下翻倒几次,又上盖, 待园气后再蒸几十分钟,再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊,、透而不烂,均匀一致等等。如那一环节掌握不 好,达不到要求都可能影响到出酒率。

  v采用生大米酿酒就简单得多了。生大米不需要淘洗,不需要浸泡,当然更不需要蒸煮。将市售的大米买来后,每公斤大米加入6克生料曲种,加入三公斤冷水搅拌、密封发酵,经蒸馏就得成品酒。所以,有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。

  v生料酿酒,可以说就谈不上什么“工艺流程”,如果硬要编个工艺流程的话,那么这个工艺流程就是:配料(大米+曲+水)—发酵—蒸馏—成品酒。

  v采用生料酒曲酿制大米白酒,每斤米得一斤酒,45~50度,口感与传统酿制的一样,甚至超过。

  由此可见,采用生料酿酒,简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率,从而大大地降低了生产成本。而且,还由于生料酿酒操作简单,管理粗放,完全可采用规模化、机械化大生产。

  由于生料酿酒具有上述诸多优点,仅管这个新技术推广时间不长,宣传力度不大,但仍然受到许多酒厂的欢迎,尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒 厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎。例如:目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采 用生料酿酒技术生产。

  然而,生料酿酒再简单也是一门科学技术。既是一门科学技术,就有一定的工艺规范和操作规则。遵循这些规则,出酒率就高;违背或不按这些规则操作,就达 不到出酒要求。原因是,由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果,也是微生物的代谢产物,假如改变了规定的作用条件,其代谢产物就不是酒,而是另一种代谢产物 ——如醋酸。

  一些人不明白这个道理,把科学看成魔术,把生料曲种当成是“仙丹妙药”,以为在生大米中加点水,丢进去一点生料曲种,它就自然而然地“变”出酒来。一但没有变出酒来或变出的酒不多,就否定了生料酿酒技术的意义和作用。

  现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得,总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考。

  一是能得到较高的出酒率;二是酿出的酒能有一个较完美的口感。但是,是否能达到这两个目的的关键环节,是在发酵这道工序。尽管曲种如何好,糖化力和发 酵力如何高;尽管大米的质量好,含淀粉多;尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明。如果在发酵这一环节掌握不好,成品酒的得酒率也就不高。

  如何发酵,如何管理,一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验。但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节。

  一、 温度(指室温℃)。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸,甚至酵母死亡;低于20℃者,生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃~30℃。

  温度与发酵期的关系是:温度高,发酵期短;温度低,发酵期长。具体说来,温度在20~25℃时,发酵期一般是15~20天,温度在25~30℃时,发酵期一般是10~12天左右。温度在30~40℃时,发酵期一般为8天左右。

  生料曲种耐高温,在35~40℃时酵母仍能继续生长、繁殖,而且不会产酸。因此,采用生料酿酒。不存在“安全渡夏”问题。

  但是,生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。实践证明,在温度20℃以下时,生料很难发酵,如温度在10℃以下则停止发酵,这时的酵母处于冬眠状态,不繁育生长。因此,室温在20℃以下时,要采取保温和升温措施,使室温升到20℃以上,生料发酵才能正常进行。

  室 温在20℃以下时,除了采取保温、升温措施以外,还可以采取熟料发酵。这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸 煮而已。具体操作就是将生大米加入三倍冷水,然后用火煮,待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时,加生料曲种搅拌、密封发酵。采用这种熟料发酵方 法,五天左右即全部发酵完毕,然后蒸馏即得成品酒。另外,也可将大米蒸煮成米饭,无夹心即可。

  二、 厌氧。所谓厌氧,就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封,使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。尤其是在发酵的中期和后期,更要特别注 意厌氧发酵。因为在酒精发酵过程中,不需要游离氧参加。如果在发酵中有氧气参加,酵母菌则通过有氧呼吸获得能量,将糖彻底分解为二氧化碳和水,同时产生大 量菌体使酒精的产量大为减少。

  其原理是:在有氧条件下发酵,其产品是醋酸,在无氧条件下发酵,其产品是酒精。所以,如果你不想要醋酸的话,就一定要在无氧条件下发酵。

  怎样进行厌氧发酵呢?许多酒厂的实践经验是:在发酵初期,采用半密封。所谓发酵初期,是指自生料投入发酵容器,至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和后期,就绝对采用全密封式发酵。所谓中期和后期,是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。

  有 的厂家则与此相反,重视发酵初期的密封,但在发酵中期和后期就不重视了。当原料投入发酵容器以后,他们很重视密封,但从此就无人过。二氧化碳将塑料薄膜冲 破了,捆绑的绳索松脱了,无人检查、更换,使空气中的杂菌大量进入发酵容器,醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料,这就是有些厂家反映出酒率不 高的原因。

  上面已讲过,发酵期的长短决定于温度的高低。温度高,发酵期短;温度低,发酵期长。我们不能说发酵期越短越好,当然也不能说发酵期越长越好,如何适当地掌握这个发酵期的长短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。

  适当的发酵期,首先是看原料是否完全、彻底发酵,其次是原料已经完全彻底发酵后,还要延长发酵期一二天,以利于酯化、增香。

  原料已经完全,彻底发酵的标志是:生淀粉已完全转化为糖,糖已完全转化为酒精。用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了。当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时,即说明原料已得到完全、彻底发酵。

  一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备,怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢?笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中,曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法。由于篇幅关系就不再详述。这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考。

  手摸,是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒,如无硬心、无粗糙感,一挤就化,就说明原料已基本上完全、彻底发酵了。

  当漂浮于发酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,发酵液由浑浊变青,而且整个发酵液处于静止状态,不再冒泡,米粒不再上下窜动时,就说明整个发酵过程已完毕,原料已经完全、彻底发酵了。

  看颜色,就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期,发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期,发酵液由米汤色变清,最后变成暗淡的淡茶色。

  实践证明,适当延长一点发酵时间,是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。

  要延长多少时间才能算适当呢?笔者主张,当发酵液由浑浊变清,整个发酵液处于静止状态时,再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清,由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。

  为什么要延长一二天发酵时间呢?因为酒的芳香物质,是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。这个生化反应过程需要时间,这个时间就是酯化时间。

  解说:大米、玉米面,适用于液态、生料、半固态发酵工艺,不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵,玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态,生料需要粉碎。

  2,半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏

  4,配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏(固态丢糟)

  或者 粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏(半固态丢糟)

  5,生料——傻瓜做法 粮食直接兑水兑酒曲密封,高粱玉米等粮食需要进行粉碎 此类工艺因为粮食没有经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子,故口感不好,邪杂味重,水味强,亦会上头,一般不予以推荐。

  二、准备工作:大米 10斤、传统烧酒小曲25克,发酵容器:陶瓷缸一个,蒸馏设备:中型蒸酒器(底锅可替代饭甄用于蒸米饭,省却了另外购置蒸饭的设备了)

  1.普通大米 10斤装一袋 先将大米进行浸泡,因为现在天气有点凉了 为了效率,在浸泡的时候加了些开水进去 以缩短浸泡时间,很多人会问 这个浸泡到什么时候呢? 用手指捏断 看到里面没有白芯即可。但是不能泡过头了,否则米会碎去,看到没有白芯即可沥出 准备蒸。

  2.淋洒要均匀,水以细和绵为佳, 之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干 没有外加的水补充很难蒸熟。 要淋到看去比较湿露为宜。

  3.淋好后盖上盖子继续蒸 直到大气再次冒起 打开 查看是否上面的已经熟了没有 如果没有熟再淋再蒸 直至熟了为止另外也不能蒸得太烂要熟而不烂为宜

  4. 米饭蒸好后 迅速摊开 摊薄,以加快冷却 减少杂菌感染的几率 在夏天可以用电风扇加速冷却。趁热弄散饭团。

  5.接下来的工作 工作就比较重要了 拌酒曲 别小看这个 直接关系到后面的发酵 和出酒的口感,

  6. 称量好酒曲后 就要开始拌酒曲了 拌酒曲时候米饭的温度最好在30度左右,搅拌酒曲别看那么简单 要搅拌匀称,尽量让米饭松散(所以前面米饭摊开的时候要做好工作趁热打散)先取一小堆进行搅拌,然后将这一小堆搅拌好的米饭分散开来跟“大部队”混合。

  7. 当所有米饭都搅拌匀称后 转移至缸中糖化 这里要说明下 大米不同于高粱等粮食 不能在地上糖化 应放入缸中 因为会产生酒酿 如果放在地上就会浪费了。

  装缸的时候要注意 一是缸要干净,二是容积不能太大 否则会冷缸 最好粮食在缸中有个70%左右的 是比较适宜的 装缸的时候要松散的装进 不要用力压。

  8.还有一个非常重要的细节 缸体内的上面部分 如果有米饭 零散的在上面要 弄下来 不能让他孤零零的在哪里晃荡 否则会容易有菌变。

  好了 现在算是告一段落了等24-36小时左右开启加水 加水量为生米的1.2-1.5倍即可

  打开 入鼻是浓郁的酒味 闻着就爽 因为有两天没有搅拌了 所要都涨在一起了

  赶紧戴上手套去搅拌 ,不过最好是用长点的东西去搅拌 把底下的能搅拌上来才好,不过一下子没有找到只用我的九阴白骨爪了

  10. 已经发酵好的米酒 上次我说了的话要更正下,这个米酒不是要米饭下沉才蒸馏的 给大伙一个标准的两个尺度 一是酒液转清,二是测量酒醅的温度,温度跟常温一样的话 就可以蒸馏了。

  经常有人抱怨 米酒蒸馏的时候会糊锅,很多人说大米最烦,呵呵下面有个绝招 不会糊锅,就是在投料锅里加水,烧开再放酒醅

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