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【今日宾川】酿酒这事七分技术三分耐心!
来源:未知 日期:2019-09-23 17:40

  杜拉斯讲,“饮酒让孤独发出声响”,海明威说“我喝酒是为了让其他人显得有趣”名人们喝酒的理由千奇百怪,而我喝酒的理由只有一个,酒好。

  金牛镇白羊gai上有一家蒸酒小作坊,他家的酒有时光的酿造,也有大山的烙印。

  蒸酒人王体志,今年65岁。据他回忆,1974年的时候他就已经开始蒸酒了。当年,初入平川供销社,他给一位蒸酒的老师傅做助手,慢慢的自己也就学会了。后来回家也一直在蒸酒,3年前,他家从平川搬到了金牛镇白羊gai,蒸酒的技术也自然就带了出来。

  今天,我们就是要去看看好酒是怎样酿出来的。走进王大叔的家,一股酒香扑鼻而来,几个甄子置于院子中最显眼的位置。王大叔家的酒主要是以包谷为原料。

  俗话说“酒是粮食精,越喝越年轻”,而原粮在酿酒中就起到举足轻重的作用。王大叔介绍,他家的酒选用的包谷都是经过精挑细选的,宁愿比市场上贵一点也要用颗粒饱满的白荡坪包谷。

  然而,精挑细选后的包谷要经过怎样的鬼斧神工后才能成为“琼浆玉液”呢?王大叔说,这就要分多步走了。首先,是要把包谷洗净,然后放入水中浸泡24小时左右,让干包谷充分发醒,然后放到锅里煮,而泡发包谷也是为了煮这一步节约时间。

  接下来就是把煮好的包谷倒在专门用来晾的容器上,把热包谷放冷,但是这一步对最后成酒的品质至关重要,是关键后步哦!王大叔说,夏天温度高,热包谷晾的时候要晾到20℃以下;冬天温度低,热包谷则要晾到25℃左右,在这一环节严格把控温度,才能保证最后成酒的口感。

  等到晾到合适的温度,就加入酒药,拌匀。然后放到容器中进行糖化,这需要36个小时左右。而这一步在酒药的选择上也需要一丝不苟。王大叔介绍,药酒分三种,一种是黑色的,一种是白色的,还有一种是黄色的,根据颜色来判断酒药的好坏,黄色的是最好的,闻着也香。

  等包谷糖化完,则需要把这些糖化后的包谷倒入缸里,经过20多天的超长时间发酵。

  可是想要酿得一壶芳香四溢、味道香醇的美酒,光前面这些步骤是不够的。经过发酵的包谷,还得放入专门的木甄子中蒸。蒸酒之名,便是源自酿酒中的这一道工序。

  俗话说“小锅小灶小曲烤小酒,蒸锅天锅木甄出好酒”。然而,王大叔家酿出的酒口感好,便是源于这木甄子和天锅。

  王大叔说,这木甄子不受热,能很好的保留这酒的香味。而天锅则是王大叔多年酿酒的设备改良之一。现在,好些酿酒的为了出酒快,在蒸酒的过程中都使用冷却剂,差不多4个多小时就能把酒蒸好了。当初王大叔也使用过冷却剂,但是使用的过程中有一股很冲鼻子的味道,后来为了保证质量,王大叔放弃了冷却剂,又改用为老式的天锅。

  天锅上有个口子,那是出水口,自来水通过管子进入天锅,出水口连接上一根软皮管置于一个水桶内。打开水龙头,让冷水流入天锅,带着温度的热水通过出水口流出,水便开始循环,要保证天锅内的一直是冷水,才能酿出好酒。

  这是为什么呢?这就采用了物理降温的方法。蒸锅将包谷酒醅煮开,经过水的冷却将蒸汽凝固成水,这水便是酒了。经过出酒口一滴一滴流入到容器中。这个方法虽然比起用冷却剂时间翻了一倍不止,但是安全,酒的质量有保证。

  蒸酒急不得,做酒人要有耐心,滴水成酒,想想滴满这一大桶酒得多少时间?但是小院子一直弥漫着酒香何尝不是一种享受。

  从粮到酒是日月精华的浓缩,是酿酒人技艺的锤炼,也是精益协作的成果。从选梁到蒸酒,每一个细节都精雕细琢,一丝不苟,每一滴琼浆玉液都耗费了王大叔一家人诸多的心血。

  王大叔的儿子和儿媳,慢慢在帮助王大叔酿酒的时候也学会了这一门手艺。他们以酒的高品质也取得了合法的经营权,王大叔的儿子王世光说,周围的很多人都喜欢喝他们家的酒,所以他也打算把这门手艺传承下去,让大家想喝纯手工酿的酒的时候都有地方去喝。

  “偏安一隅,掌握一门手艺,专注认真,安静生活”王大叔一家即是这样的一种生活状态。

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